Trichinella Dans Charcuterie.pdf

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) a publié un avis relatif à la contamination de produits de charcuterie crue par Trichinella spp. L'avis a été révisé le 14 mars 2017 et concerne les élevages corses de porcs en plein air.

Contexte et objet de la saisine

Un épisode de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) dû à Trichinella lié à la consommation de charcuterie crue de viande de porc est survenu en avril 2015. Les analyses ont permis d'identifier la présence de Trichinella britovi dans les figatelles. Les porcs incriminés ont été abattus clandestinement.

Questions instruites

L'Anses a été saisie pour répondre à trois questions :

1. Actualisation des connaissances relatives à la contamination des porcs par Trichinella et au risque pour le consommateur.
2. Analyse de la probabilité de détection de Trichinella dans la viande de porc.
3. Évaluation de l'adéquation entre le système de surveillance actuel et le risque sanitaire pour le consommateur.

Organisation de l'expertise

L'expertise a été réalisée dans le respect de la norme NF X 50-110 et a impliqué quatre rapporteurs. Les travaux ont été présentés au Comité d'experts spécialisé "Evaluation des risques biologiques liés aux aliments" (CES BIORISK) et ont été adoptés le 6 décembre 2016.

Méthodologie

L'expertise a été conduite sur la base du référentiel d'évaluation du risque du Codex Alimentarius (CAC/GL 30-1999) et a intégré les étapes suivantes : identification du danger, caractérisation du danger (relation dose-réponse), évaluation de l'exposition et caractérisation du risque.

Résultats

Les résultats des analyses montrent que les charges parasitaires sont très faibles, inférieures à une larve/gramme (LPG). La détection d'une charge parasitaire d'une LPG avec le test de digestion artificielle réglementaire nécessite l'analyse d'au moins trois à cinq grammes de muscle.

Recommandations

L'Anses recommande un étiquetage mentionnant "cuire à cœur" pour les produits à base de porc destinés à être consommés cuits. Les experts recommandent également une actualisation des connaissances relatives à la contamination des porcs par Trichinella et au risque pour le consommateur.