ПОПОВ А.А., «Секреты сомелье», 2009.pdf

УДК 663.2/.3+641/642
ББК 38.87 КТК 525
П58

Попов А.А.
П58 Секреты сомелье / АЛ. Попов. — Ростов н/Д: Фе-
никс, 2009. — 344 с.: ил; [8] л. ил. — (Все обо всем).
ISBN 978-5-222-15220-1
О профессии сомелье знают, и не знают. Скорее слыша-
ли... Перед вами книга, которая поможет разобраться в пре-
мудростях этой профессии. В ней рассказывается об истории
создания и происхождении спиртных напитков, о виноде-
лии в различных странах, дается классификация вин. Книга
научит искусству подавать вино к столу, даст необходимую
информацию о совмещении продуктов виноделия с едой,
расскажет о самых известных винодельческих регионах раз-
ных стран мира.
Книга будет представлять интерес как для профессиона-
лов, так и для широкого круга читателей.
УДК663.2/.3+641/642
ISBN 978-5-222-15220-1
ББК 38.87
© Попов А.А., 2009
© Оформление: ООО «Феникс», 2009
Предисловие
Задача этой книги — познакомить вас с важнейшими
ипостасями вина, начиная от посадки саженца в землю и
заканчивая откупориванием бутылки.
Вы сможете окунуться в прекрасный и загадочный мир
виноделия, посетите самые известные винодельческие ре-
гионы мира. Представляете? Перевернули страницу, и вы в
высокогорье Шотландии на родине скотча, еще одна стра-
ница, и вы уже в Мексике, где «родились» текила и мес-
каль. А вот и Франция, славящаяся своими утонченными
коньяками и великолепным хересом. Вам откроются тай-
ны этого уникального процесса изготовления вина. Вы уз-
наете агрономические и технологические нюансы произ-
водства вина, познакомитесь с напитками, названий
которых даже не слышали.
Всеми этими знаниями владеет человек, чья профессия
— сомелье, и вы вполне можете ему доверять. Ведь
именно он подскажет вам напиток, идеально подходящий
к выбранному блюду. Некоторые тонкости этой профессии
освещены здесь, как, впрочем, и невероятно увлекатель-
ное действие — дегустация!
Разобраться во всех хитросплетениях гастрономическо-
го и винодельческого искусств поможет вам эта книга.
Вино! Что это за напиток, который человечество упот-
ребляет уже в течение многих веков? Почему его пьют? В
чем здесь секрет? Только лишь потому, что, как правило, у
него приятный вкус? Попробуем разобраться...
Вполне очевидно, что вино обладает четырьмя функци-
ями: утоляет жажду ввиду того, что большей частью состо-
ит из воды; насыщает, поскольку содержит питательные
вещества; опьяняет, потому что содержит этиловый спирт
и доставляет гастрономическое удовольствие.
И все же, только совокупность всех неповторимых аро-
матов и вкусовых свойств выделяет вино и оправдывает
неисчислимые затраты и хлопоты. Впрочем, а почему, соб-
ственно, неисчислимые? Цель оправдывает средства...
О вкусе вина всегда много спорят и подвергают сомне-
нию его качество. Однако практически единственный на-
питок, чей букет может сравниться с букетом хорошего
вина, — это продукт ферментации ячменного солода, или,
как его называют, эль. Он, как и вино, производится из
сырьевого материала высокой химической сложности. Сы-
рье после дрожжевого воздействия превращается в спирто-
вой напиток с отличным ароматом и тонким вкусом.
Так что же такое аромат и вкус? Попробуем разобра-
ться...
Под «вкусом» мы обычно понимаем приятное ощуще-
ние, которое возникает во время принятия пищи или пи-
тья. Но так называемое вкусовое ощущение — это, в прин-
ципе, ощущение, состоящее из многих абсолютно разных
впечатлений, и основными являются всего два — вкус и
запах. Ясно, что термин «вкус» близок к ощущениям, воз-
никающим во рту. С запахом несколько сложнее, выделим
лишь два из них. Пожалуй, будет правильно назвать их
аромат и букет.
Давно известно, что человек наделен пятью чувствами:
зрением, слухом, осязанием, обонянием и вкусом. На са-
мом деле оказывается, что все они реагируют на стимулы
лишь трех видов. Когда мы смотрим, то реагируем на элек-
тромагнитное излучение в достаточно узком диапазоне
ноли. Осязание и слух —