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Fiche Outil De L'Anses Relative Au Suivi De La Réalisation Et De L'efficacité Des Opérations De Nettoyage Et Désinfection Des Su.pdf

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Les professionnels de l'agroalimentaire sont encouragés à rédiger des Guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP. Les règlements (CE) n° 852/2004 et n° 853/2004 prescrivent l'obligation de nettoyer et de désinfecter les équipements, les locaux et les surfaces en contact avec les denrées alimentaires. Les opérations de nettoyage et désinfection font partie de programmes pré-établis pour assurer un bon environnement hygiénique. Les analyses de surface sont utilisées pour vérifier l'efficacité de ces opérations. Les méthodes d'analyse incluent la détection de molécules indicatrices de souillures et la quantification de micro-organismes présents sur les surfaces. Le choix de la méthode de prélèvement dépend de l'accessibilité et de la taille de la surface à échantillonner, ainsi que des micro-organismes recherchés. Les prélèvements sont effectués préférentiellement dans les zones où l'hygiène du produit pourrait être affectée. Les résultats des analyses sont interprétés de manière globale, en termes de tendance, et les niveaux-cibles sont fixés par l'exploitant pour déclencher des actions correctives en cas de dépassement. Les méthodes de détection et de quantification incluent l'ATP-métrie, qui dose l'ATP présente sur les surfaces pour évaluer la qualité hygiénique.

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Les professionnels de l'agroalimentaire sont encouragés à rédiger des Guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP.

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