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DGE Praxiswissen: HACCP.pdf

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HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points und steht für ein Verfahren, welches in einem lebensmittelverarbeitenden Betrieb gesundheitliche Gefahren für die Tischgäste erkennt, bewertet und durch entsprechende Kontrollsysteme weitestgehend beherrschbar macht. Alle Lebensmittelunternehmen sind vom Gesetz her verpflichtet, mit weitreichenden Maßnahmen die Gesundheit der Tischgäste zu sichern, dazu zählt die Umsetzung eines Hygienekonzepts sowie die Anwendung eines betrieblichen Eigenkontrollsystems zur Beherrschung von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit auf Basis von HACCP. Der Gesetzgeber schreibt in der EU-Verordnung Nr. 852/2004 vor, die Eigenkontrolle nach HACCP in sieben Stufen vorzunehmen: Gefahren ermitteln, kritische Lenkungspunkte festlegen, Grenzwerte für die kritischen Lenkungspunkte festlegen, Überwachungssystem der kritischen Lenkungspunkte festlegen und durchführen, Korrekturmaßnahmen festlegen, Verifizierungsmaßnahmen festlegen und Dokumentation.

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HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points und steht für ein Verfahren, welches in einem lebensmittelverarbeitenden Betrieb...

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