Infoposter Messmethoden.pdf

- Frischfleisch (Huftiere, Großwild): ≤ +7 °C
- Frischgeflügel, Hasentiere, Kleinwild: ≤ +4 °C
- Innereien: ≤ +3 °C
- Hackfleisch: ≤ +2 °C
- Fleischzubereitungen: ≤ +4 °C
- Fleischwaren, Feinkost: ≤ +7 °C
- Frischfisch: ≤ +2 °C
- Räucherfisch: ≤ +7 °C
- Gefrorenes Fleisch/Fisch: ≤ -12 °C
- Tiefgefrorenes Fleisch/Fisch: ≤ -18 °C
- Tiefkühlprodukte: ≤ -18 °C
- Speiseeis: ≤ -18 °C
- Molkereiprodukte: ≤ +10 °C
- Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung: ≤ +7 °C
- Eier (ab dem 18. Legetag): +5 ... +8 °C
- Fettalterung im Frittieröl:
- Frisch: < 1 ... 14 % TPM
- Leicht gebraucht: 14 ... 18 % TPM
- Gebraucht, aber noch ok: 18 ... 22 % TPM
- Stark gebraucht, Fett wechseln: 22 ... 24 % TPM
- Verbrauchtes Frittierfett: > 24 % TPM
- Wichtige Temperaturgrenzwerte in der Speisenproduktion und -ausgabe:
- Warme Speisen: ≥ +80°C (mind. 3 Min.), ≥ +72°C (mind. 10 Min.), ≥ +65 °C
- Kalte Speisen: ≤ +7 °C
- Speiseeis: +85°C (Kurzzeiterhitzung), +65°C (Langzeiterhitzung), ≤-10°C, ≤-18°C, ≤-5°C