Gelatinizzazione Amido.pdf

L'amido è un polisaccaride complesso insolubile in acqua, costituito da amilosio e amilopectina, che si trova in gran quantità nei tessuti vegetali. La gelatinizzazione dell'amido avviene quando perde la sua struttura cristallina e ordinata e passa ad una struttura disordinata, con le caratteristiche di un gel, attraverso il riscaldamento in ambiente acquoso. Il processo di gelatinizzazione è fondamentale per favorire l'utilizzazione metabolica dell'amido contenuto negli alimenti. La retrogradazione dell'amido avviene quando si raffredda e si ripristina la struttura ordinata, con conseguente "ricristallizzazione" dell'amido. La gelatinizzazione e la retrogradazione dell'amido sono influenzate da diversi fattori, come il contenuto in acqua e temperatura, la presenza di soluti, lipidi o proteine e l'origine vegetale dell'amido. L'amido riveste particolare importanza nell'industria alimentare come additivo alimentare e esistono diversi tipi di amido nativo o modificato per le diverse applicazioni.